「しらす」とは、カタクチイワシ・マイワシ・イカナゴ・ウナギ・アユなど、体に色素がなく白い稚魚の総称です。シラウオ（白魚）、シロウオ（素魚）ともよく混同されて、シロウオのことを「しらす」と呼ぶ地方もあります。
これを塩ゆでにして干したものが、ちりめんじゃこ、白子干し（白子乾し）などと呼ばれます。

「しらす」は、様々な魚の仔稚魚の総称ですが、ちりめんじゃこなどの様に食用とされるものは、主にカタクチイワシの仔稚魚がほとんどです。
しらす網と呼ばれる網を打って捕獲するので、様々な魚の仔稚魚が混入することも珍しくありません。この中には魚類だけではなくタコやイカの幼生やエビやカニのゾエア幼生（動物性プランクトンの一種）なども混入します。

「しらす」は塩茹でして加工されるものが殆どですが、水分含有量の違いで区別され、茹で上げ後水きり程度で製品となるものが「釜揚げ」と呼ばれ85％前後の水分含有量となります。
50～60％程度に乾燥されたものが「白す干」・・関西では「太白」と呼ばれ、25～35％程度まで乾燥させたものが「ちりめん」・・関東では「かちり」等と呼び区別されます。それ以外の加工方法として「畳いわし」という海苔を作るような方法でしらすを板状に乾燥させたものがありこれは水分含有量15％程度となります。
また近年は生食としての消費も増えてきています。

かつては関西以西では「ちりめん」が主流、静岡周辺は「釜揚げ」が主流、関東以北は「しらす干」が主流となっていましたが、現在は流通事情も良くなって昔ほどの地域性はなくなってきました。

幼魚はまだ骨格があまり発達していないので、「ちりめんじゃこ」などは様々な食品にまぶして丸のまま食べられます。ごはんの上にふり掛けたり、大根おろしと和えて醤油で味付けしたりして食べられる、蛋白質やカルシウムが豊富な食品です。また一部地域ではシロウオのように、生きたままのしらすを酢醤油など調味料にくぐらせ、そのまま食べる「踊り食い」と呼ばれる食べ方もあります。

漁場は主に太平洋沿岸で、豊後水道、瀬戸内海、伊勢湾、駿河湾、相模湾などでも多く漁獲されます。

しらすが好む場所は大きな河のある沿岸海域でよく獲れます。このような海域は汽水域といって、塩分が薄くなりたくさんの動物性プランクトンが発生します。そのプランクトンを食べるためにしらすが群れとなって集まってきます。

「しらす」の生産は、静岡県が日本で1・2位を誇っています。

春先のしらすは、やや黒っぽいマジラス（マイワシの子ども）、初夏からの白いしらす（カタクチイワシの子ども）があります。特に秋のしらすは、「秋しらす」と呼ばれ、冬を越すために、しらすの身がキュッとしまり、脂ものっています。

ビタミンＤ、カルシウム、マグネシウム、ビタミンＡ等の栄養成分が豊富に含まれています。
しらすには、カルシウムとカルシウムの吸収を高めるビタミンＤが含まれているので、骨を丈夫にしたり・イライラや不眠症などを改善する効果があります。